Inventado por los gobernantes árabes de la región hace 1.200 años, el sistema de regadío de Valencia es hoy un modelo de agricultura sostenible

La luz del sol apenas comienza a asomar por las calles del casco antiguo de Valencia, pero los puestos del Mercado Central ya son un hervidero. Hay cola en la charcutería, y el hombre que está detrás del mostrador corta tiras finísimas de jamón serrano a paso ligero. Pasa de un cliente a otro, agachándose entre las robustas patas de jamón que cuelgan de la parte delantera de su puesto como carillones de viento. En la sección de marisco, atún, dorada, anchoas y enormes cigalas rosas brillan en el hielo. Un puesto está especializado en caracoles; otro sólo vende azafrán.

Entre todos ellos, en el corazón del Mercado Central, destacan las frutas y verduras: gordas, de vivos colores y cultivadas en La Huerta, un mosaico de huertas que se extiende a lo largo de 28 km cuadrados alrededor de la ciudad. Encarna Folgado, propietaria de Frutas y Verduras Folgado, tiene un puesto aquí desde hace más de 45 años, en el que compra verduras de temporada directamente a los agricultores que trabajan en los campos de La Huerta. Si necesita comprar las alubias que se utilizan en una paella valenciana tradicional, acude a Folgado.

“Las ferraúra tienen que tener un color verde brillante, pero no demasiado intenso”, me dice, refiriéndose a las alubias en forma de herradura que casi se salen de su caja. El rochet, una judía roja y verde, “tiene que ser unos centímetros más ancho y grueso, pero sólo un poco”. Y en cuanto a las judías de mantequilla, que veo sobresalir de sus cajas, “las mejores (para comer) son las que empiezan a pasar del amarillo al verde”.

Junto a los frijoles hay cabezas esponjosas de brócoli, pimientos rojos cerosos, bulbos de ajo gordos y cebolletas del tamaño de porras. Todos son parte de una increíble abundancia de productos que se cultivan en La Huerta cada año, a pesar de que sus campos rodean a la tercera ciudad más grande de España. El secreto reside en un ingenioso laberinto de canales, zanjas, presas y compuertas inventadas por los gobernantes moros de la región hace 1.200 años.

Es un sistema increíblemente eficaz. Cada parcela recibe el mismo acceso al agua durante el mismo tiempo, independientemente de su ubicación en el mosaico, y no hay escasez de agua, ni siquiera en periodos de sequía. Y el resultado es una cosecha increíblemente diversa. En los campos que rodean el lago de la Albufera, al sur de la ciudad, crecen variedades de arroz locales centenarias, mientras que en el norte se siembran especies únicas como la chufa (con la que se elabora la helada horchata valenciana).

Clelia Maria Puzzo, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que agregó La Huerta a su lista de Sistemas de Patrimonio Agrícola de Importancia Mundial (SIPAM) en noviembre de 2019, dijo:

“El sistema de gestión del agua adoptado aquí [significa que] las berenjenas, las naranjas, las alcachofas y los olivos pueden coexistir juntos. Se importaron diversos cultivos de Asia y América hace cientos de años, pero se adaptaron perfectamente gracias a este sistema de riego”.

Todo el proceso se sostiene gracias a una singular organización social que rige La Huerta desde hace más de 1.000 años. El Tribunal de las Aguas de la Vega de la València se creó en torno al año 960 de la era cristiana y, como tal, es oficialmente el órgano judicial más antiguo del mundo. El tribunal está formado por ocho labradores, representantes elegidos por las comunidades que trabajan en cada una de las acequias principales, que se reúnen para dirimir disputas ante la puerta de la Catedral de Valencia todos los jueves a mediodía.

Es todo un espectáculo, con los hombres -todos son hombres- vestidos con batas negras y sentados en un semicírculo de sillas de madera forradas de cuero, donde hacen cumplir las normas de distribución. El agua es el único tema de debate y, según María José Olmos Rodrigo, secretaria del Tribunal, los acusados suelen comparecer porque “han inundado el campo de un vecino, han sacado agua fuera de turno o no han mantenido correctamente su tramo de acequia”. Los juicios se celebran en valenciano y son implacablemente rápidos; todas las decisiones son firmes.

Aunque el Tribunal ha sido un aspecto siempre presente del sistema, el uso de la tierra en sí ha evolucionado con el tiempo.

“Está de moda hablar de resiliencia, pero esta es la historia de La Huerta”, afirma Miquel Minguet, Director General de Horta Viva. “Adaptamos los cultivos a los tiempos, cambiamos mucho, muy a menudo, sólo para sobrevivir”.

Su empresa refleja esta mentalidad, pasando de cultivar un pequeño huerto ecológico cerca de Alboraya, al norte de la ciudad, a organizar catas de tomates en La Huerta y organizar agritours por la región.

Esta cultura de adaptación -en el caso de La Huerta, una intervención que no solo ha conservado, sino que ha mejorado notablemente las condiciones existentes, según Puzzo, de la FAO- se ve como una posible solución sostenible a los problemas de la agricultura moderna y, desde julio de 2019, Valencia es sede del Centro Mundial de Alimentación Urbana Sostenible (CEMAS), una iniciativa creada con el objetivo de garantizar una alimentación sostenible para las generaciones futuras.

“La producción en La Huerta se destina básicamente al autoconsumo y al mercado local”, explica Vicente Domingo, director del CEMAS. “Gracias a su estructura única, ha logrado sobrevivir a lo largo de los siglos con el esfuerzo de generación tras generación de agricultores que han conservado esta tierra a pesar de la presión urbanística”.

Entre esos agricultores se encuentra Tony Montoliu, que desde los 12 años trabaja una parcela que linda con la localidad de Meliana, al norte de La Huerta. Montoliu cultivaba quingombó y col china mucho antes de que se popularizaran aquí, y tiene un historial de recuperación de semillas de especies como el cacau del collaret, un cacahuete local muy apreciado.

“La vida del agricultor consiste en descubrir”, afirma. “Cada día aprendes más porque el campo y la tierra hablan constantemente”.

Montoliu cultiva lo que necesita para su restaurante, una barraca tradicional, una de las casas de paredes blancas y tejado a dos aguas con techo de paja que se ven salpicadas entre los campos de La Huerta. Los comensales eligen sus propias verduras y Montoliu cocina lo que necesitan -a menudo como parte de una paella de conejo y pollo, su plato estrella- y luego les da el excedente para que se lo lleven a casa. Es el epítome de la comida lenta, o “metros cero”, como él la llama.

La mayoría de los agricultores, sin embargo, venden lo que no pueden comer en la Tira de Comptar, un mercado mayorista casi tan antiguo como el Tribunal de Aguas; o a Folgado y a los demás vendedores de frutas y verduras del Mercado Central, que siempre amueblan sus puestos con esponjosas cabezas de brécol, pimientos rojos y gordas cabezas de ajo. Y alubias ferraura en forma de herradura, de color verde brillante, pero no demasiado intenso.